灌汤包内汤水充盈的秘密，便是猪皮冻。
送来的猪皮已经收拾干净，上面不见一丝残留的脂肪，白白亮亮，触之细腻柔滑。
冷水下锅，放上葱姜，一小撮花椒，一颗大料，开大火烧沸，而后转小火开始进行炖煮。
趁着煮猪皮冻的时候。
林玄拿出订购的猪肉仔细观察了片刻。
灯光下，猪肉泛着新鲜的光泽，红肉细润，其内分布着均匀的白色脂肪，形成了独特的“雪花肉”。肥肉的部分如雪般洁白，晶莹，触之弹软。
大师级的猪肉品鉴下，林玄立刻认出这是猪前腿的部分，这部分的瘦肉相对较多，适合做馅料。
至于猪的品种，则是著名的金华两头乌猪，也就是正宗金华火腿所使用的猪种。
金华两头乌猪，算是四大名猪，皮薄骨细，肉质鲜美，是国家地理标志保护产品。
菜刀在手，林玄飞快分解猪肉，将其去皮，用菜刀切成肉丁，随后用两把菜刀互相交错，不断砍剁，直至形成肉糜。
这一部分虽然可以使用绞肉机代替，但手工剁出来的肉糜，往往会带有一些肉的颗粒，可以增加口感。
而在剁馅的途中，也需要多次少量的加入一些葱姜水。
伴随着菜刀砰砰下落的声音。
原本整块整块的猪肉变成了一大滩肉糜，因为猪肉的品质极好，再加上葱姜水的作用，几乎闻不到肉腥味。
之后，把剁好的肉馅转移至盆中，放入白胡椒粉、盐等调味料。
随即，林玄又拿出了另一个增加口感的秘密。
荸荠，有的地方又叫马蹄、水栗等等。
荸荠口感清脆，味道清香，混入肉糜中，能进一步增加口感，也能起到一定程度上的去腥解腻的作用。
把马蹄切碎，与肉糜混在一起，然后便开始疯狂搅拌。