金银白玉芽！
这道🜑🁙就是典型的耀州爆炒菜了，其实耀州地域广泛，就光是炒菜，各地也有各地的特色🚢🕇。
以赵悠乾出身的🍈🆆湘省菜为例子，好的湘省菜炒完以后是一层酱油一层油。
什么意思呢，就是炒完之后，🗐盘底要有一层酱汁，酱汁外面还得有一层油。
可是这些油🕑和酱汁只会让👌炒菜越发的香浓，完全不会油腻过咸，这就需要料理人的⛒功夫了。
而粤省的爆炒就不同了，分为两派，一派是清炒，以蔬果海鲜为主，追求的是🌤原汁原味，足够的镬气，足够的干身。
赵悠乾⚏这道金银白玉芽则是另外一🖥🔪派，🏅🗫讲究的是芡汁均匀，味道鲜美而浓厚，香气扑面。
属于真正大排档的粤省下饭，下酒菜系列。
这一派为了也保证食材的原汁原味，在下了足够的酱汁和味道的同🃦时，在追求食材味道的最大释放，也就是熟🜕🂂🌀的最恰当，火候最是适合，镬气也最浓郁。
所以这一派的爆炒就要快，快到食材刚刚断生，甚至在盘里还有两分生，到🔲🄢了顾客桌子上，那两分生被📸余温烫熟，那就是最好不过！
在张小凡看来，却好像是天方夜谭一样，赵悠乾🔊⚥在短🌒⚍短时间内就处理了食材，然后极速的烹饪出了一道，色香味超过想象的料理，只看那冲天的金色光辉就可以明白，这道菜不可能不好吃。
“炒的功夫一半在炒之前，最关键的是火候，可是如何拿捏火候，怎么🌹🄀🝨让食材在高温下🚢🕇达到你想要的效果，光掌握火候还不够，还需要你对食材进🁣行处理，味道进行预计，然后一气呵成！”
赵悠乾自然看出了张小凡的困惑，他的解释比较笼统，可🂥🐸🄥是他相信张小凡这样的人肯定能够听得懂。
“知道为什么在我的世界里，很多的料理名店的主厨，在🂥🐸🄥制作炒菜的时候，反而不如大排档路边摊的主厨老板么？”
对于炒这一技巧认知并不了解🗐的张小凡摇了摇头，甚至就连其他的食客也竖🔲🄢起了耳朵想知道这是什么原因。
好笑的扫了一眼🍈🆆其他的食客，赵悠乾也没有卖关子，直接🂥🐸🄥道出了缘由。
“最关键的就是在处理食材上！”
“名店⚏甚至是稍微上档次的店铺，主厨是不会干基础的处理食材的活计的，可是普通的店铺，大排档哪里请那么多的二厨？全是自己亲手处理，自己处理自然就知道今天的食材情况，这不是粗略稍微看一眼，摸一下就可以代替的功夫。”
“所以往往这些路边摊🇦有些爆炒的菜比料理名🕺🎯🔧店还要出色，不是没有原因🁝的！”